苹果酵素天然发酵过程中代谢产物的变化规律

摘要：

为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化,对天然发酵过程中pH值、总酸、有机酸(乳酸、醋酸、苹果酸)、糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)、乙醇、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化进行分析.结果表明,发酵过程中pH值从5.05降至3.88,总酸、乳酸含量呈不断上升趋势,乙酸质量分数由0.018%升至0.23%,苹果酸质量浓度在发酵前14d由初值0.67g/L上升至2.45g/L后略微下降;葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势,且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2g/L,蔗糖质量浓度不断下降趋于0g/L;乙醇在发酵14~21d过程中产生,发酵4周后乙醇体积分数可达6.6%;总酚质量浓度与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势,均在发酵第21天达到最大值为259.4mg/L、90.9%.

关键词：苹果酵素、天然发酵、代谢物质、DPPH自由基清除率

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371725;重庆邮电大学科研启动基金项目A2016-87;中央高校基本科研业务费专项222201717026

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19