温度对银耳胞外酶活力及营养品质特性的影响

摘要：

研究不同温度对银耳栽培过程中生长发育各阶段的7 种胞外酶活力和银耳品质特性的影响;采用相关性分析和通径分析2 种数据分析方法,探讨各胞外酶平均酶活力与银耳品质的关系,揭示各胞外酶对银耳品质的相对重要性,为银耳工厂化高质、高产栽培提供可靠理论依据.结果表明,在适宜的温度范围内,同种胞外酶活力变化规律相似,不同胞外酶活力变化具有明显的阶段性;对比研究发现,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,成熟银耳的干生物学效率、多糖含量和蛋白质含量在7 个温度组中最高,分别为35.67%、21.51%和8.53%.相关性分析表明,所测胞外酶的平均酶活力(除羧甲基纤维素酶外)与干生物学效率和多糖含量呈正相关性,蛋白质含量与7 种胞外酶平均酶活力均呈正相关性;进一步通径分析发现,蛋白酶是影响银耳营养品质的关键胞外酶.综上所述,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,基质中主要胞外酶具有高活力,银耳的营养品质最高,可将此温度作为银耳工厂化栽培的指导温度.

关键词：温度、银耳、胞外酶、酶活力、营养品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.1;S318(食品工业)

资助基金：重庆市科技攻关项目cstc2013yykfa80004;重庆市科技支撑示范工程项目cstc2015jcsf-kjfp80014;重庆市社会事业与民生保障科技创新专项cstc2016shmszx80077

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：113-120