添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响

摘要：

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料制作鸡蛋干,研究了KGM添加量对鸡蛋干的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响.结果表明:随着KGM添加量的增大,鸡蛋干的硬度先增大后降低,当KGM添加量为0.16%时,鸡蛋干的硬度最大.样品的出品率和保水性随着KGM添加量的增加先增大后降低,当KGM的添加量为0.12%时,样品出品率和保水性最大.KGM的添加使样品的色泽由深变浅但不显著,同时降低了蛋白质的消化率;添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组(发酵液+1%胰蛋白胨)有一定差别且同类的含量相差较大.综合各个感官指标及整体接受性得出,当KGM添加量为0.12% 时,样品感官食用品质最好.

关键词：鸡蛋干、魔芋葡甘聚糖、品质、应用

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：重庆市"121"科技支撑示范工程项目cstc2014jcsfglyjisX0031;社会事业与民生保障科技创新专项cstc2015shmszx10001

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：106-112