瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

摘要：

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响.结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多.添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性.添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀.

关键词：锥栗淀粉、瓜尔豆胶、糊化特性、流变特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS231(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2013BAD14B04

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69