热加工对鸡蛋中4种主要过敏原结构的影响

摘要：

为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响,对鸡蛋清中的4 种过敏原进行不同条件的热加工,并利用圆二色光谱、紫外-可见光光谱、外源荧光光谱对加热前后过敏原的空间结构进行表征.结果表明,卵转铁蛋白对热不稳定,随加热时间的延长和温度的升高,分子结构逐渐展开,芳香族残基和疏水基团暴露于分子表面;轻微加热使卵白蛋白分子的二级结构更加有序,吸光度减小,表面疏水性增大,随着加热程度的增大,其二级结构变得无序,分子发生聚集;加热后卵类黏蛋白的二级结构较为稳定,轻微加热其分子展开,吸光度和荧光强度增大,继续加热使蛋白分子部分聚集;热处理使溶菌酶分子的有序性下降,芳香族残基和疏水基团逐渐暴露,但随着加热程度的增加,蛋白分子发生部分聚集.本实验结果为后续研究加热对鸡蛋过敏原致敏性的影响提供理论依据.

关键词：热加工、鸡蛋过敏原、光谱分析、结构

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102205;国家自然科学基金青年科学基金项目31301524;江西省科技厅重点研发计划项目20161BBG70062;江西省自然科学基金重点项目20133ACB20009;食品科学与技术国家重点实验室项目SKLF-ZZA-201612,SKLF-QN-201514

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：51-58