不同水分活度降低剂对大菱鲆即食制品的影响

摘要：

为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验.以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40％的大菱鲆即食制品水分活度为0.781.将产品在37℃贮藏7d后其菌落总数为4.04(lg (CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内.说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期.

关键词：大菱鲆即食制品、水分活度、水分活度降低剂、响应面试验、保藏

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：河北省教育厅2013重点项目ZD20131062;河北省科技厅项目14227111D;河北省食品科学与工程“双一流”建设资金项目2016SPGCA18

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：269-274