基于主成分分析法的羊肉特征性风味强度评价模型的构建

摘要：

为评价不同羊肉之间特征性风味强度的差异,采用气相色谱-质谱联用法测定15份羊肉样品中的游离脂肪酸组成与含量,并对其进行主成分分析构建羊肉特征性风味强度评价模型.结果表明:主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为56.654％、17.476％、14.287％,这3个主成分的累计贡献率为88.417％,能够较好地反映原始数据的信息,可代表游离脂肪酸的大部分信息.将该模型特征性风味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分析,相关系数为0.939,说明两者具有很好的一致性.因此,根据主成分分析法建立的风味评价模型具有一定的可行性,从而为羊肉特征性风味强度评价提供一种新方法.

关键词：羊肉、游离脂肪酸、特征性风味、主成分分析法、评价模型

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401501;江苏省科技厅苏北科技发展计划项目BN2014005;扬州大学“新世纪人才工程”项目

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：162-168