“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

摘要：

设计“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5h.采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析.基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物.鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性.除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log3FD≥5),表明在“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”体系中,脂肪氧化降解与“谷胱甘肽”美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对“脂肪控制氧化-热反应”制备肉味香精有指导意义.

关键词：氧化鸡脂、谷胱甘肽、肉香味、香气活性化合物、美拉德反应、脂质氧化降解

所属期刊栏目：38

分类号：TQ656.1

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671895,31371838;北京市自然科学基金面上项目6172004;“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400106

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：149-155