酱油发酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析

摘要：

为研究酱油发酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性,采用生物信息学方法对发酵醪中已鉴定微生物种属的谷氨酰胺酶活性蛋白进行了分类、筛选、信号肽分析、系统进化树分析、理化特性预测和3-D结构同源建模.发现酱油发酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分为3类,分别参与谷氨酰胺分解代谢、生物合成和谷氨酰胺转氨基作用.分析显示4种谷氨酰胺酶具有信号肽,其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信号肽.系统进化树分析显示细菌类谷氨酰胺酶与真菌类谷氨酰胺酶呈现两个不同的进化方向.分泌型谷氨酰胺酶均有一定的亲水性,等电点在4.81～5.99之间.3-D结构同源模建显示阴沟乳杆菌和弗氏柠檬酸杆菌分泌的谷氨酰胺酶与大肠杆菌、枯草芽孢杆菌谷氨酰胺酶具有结构相似性.

关键词：谷氨酰胺酶、酱油、微生物菌群、序列分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：143-148