解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲酱油发酵中的应用

摘要：

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响.结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高.采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低.

关键词：解淀粉芽孢杆菌SWJS22、双菌种混合制曲发酵、曲料混合发酵

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.21(食品工业)

资助基金：中国科学院生化重点实验室开放基金项目2015KF-04;广州市科技计划项目201604020067;中央高校基本科研业务费专项2017ZD093

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：125-130