海鲈鱼鱼肉发酵过程中小清蛋白IgE结合能力的变化

摘要：

为探究微生物发酵对鱼肉过敏原小清蛋白IgE结合能力的影响,选用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)作为发酵剂,以海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)为研究对象,利用兔抗鲈鱼多克隆抗体及鱼过敏患者血清,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、免疫印迹及间接酶联免疫吸附(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)对发酵过程中鱼肉过敏原蛋白进行鉴定,通过模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)消化实验分析发酵后的鱼肉蛋白的消化稳定性.SDS-PAGE图谱显示,在发酵过程中大量蛋白质被降解,但分子质量为10kD左右的小清蛋白(parvalbumin,PV)依然存在.免疫印迹及间接ELISA结果显示,发酵60 h后PV的IgG结合能力下降26.9％,IgE结合能力下降22.3％.在体外SGF消化实验中,未发酵的鱼肉蛋白20 min后PV被胃蛋白酶分解,而发酵60 h后的鱼肉中PV被酶解的时间提前至5 min.研究结果表明,经Sx发酵后鱼肉蛋白的IgE结合能力降低,并且发酵后的PV更易被胃蛋白酶分解.

关键词：木糖葡萄球菌、发酵、过敏原、小清蛋白、模拟胃液消化

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD17B02;国家现代农业鱼产业技术体系建设专项CARS-47

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：88-94