不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响

摘要：

目的:采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造,揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口,葡萄干白葡萄酒的影响,以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性.方法:分别对‘关口,葡萄进行发酵前的果皮浸渍(fermentation before skin contact,FbSC)、带皮发酵(fermentation on skins,FoS),以澄清汁发酵作对照处理,测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分,并进行感官评价.结果:与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加,可滴定酸质量浓度均降低;对于采用FoS工艺所得的葡萄酒,其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒(P＜0.05),香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组(P＜0.05);与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低(P＜0.05),醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大(P＜0.05).另外,经过FbSC与FoS处理后, ‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主;并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组.结论:果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口,葡萄干白葡萄酒的品质.

关键词：果皮浸渍、香气成分、’关口’葡萄干白葡萄酒、酚类物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：校企合作项目K403021407;陕西省科技计划项目2015NY131

在线出版日期：2017-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：138-145