不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性

摘要：

比较4个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性,结果表明:随着粒度的减小,蛋白质、脂肪含量增多,总氨基酸含量在16.58～17.12 mg/g之间;总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势;Fe、Zn、Mn含量随粒度减小而减少;容重、持水力、膨胀力都随粒度减小而逐渐减小,吸潮性、亮度、黄度随粒度减小而增大;总酚含量随粒度的减小而减小,β-胡萝卜素含量随粒度减小而增大.对1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力随静置时间的延长而增强,100～200目的南瓜干粉静置1h后的清除率达到94.94％;100～200目密本南瓜干粉对超氧阴离子的清除能力最强,达到37.62％.

关键词：密本南瓜、不同粒度、物化特性、抗氧化性

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001;重庆市社会民生项目cstc2015shmszx80048

在线出版日期：2017-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：132-137