微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽

摘要：

在微波辅助的条件下,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解,应用正交试验确定了最佳的酶解条件.通过Sephadex G-15凝胶层析、反相高效液相色谱(reversed phase-high performance liquid chromatography,RP-HPLC)法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征.结果表明,在微波功率400W条件下,第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、pH 10.0、微波温度60℃、微波时间35min;第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、pH 6.5、微波温度65℃、微波时间40 min,分步酶解最终水解度为44.86％.最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征,证明微波辅助分步酶解法快速、高效,且与单独酶解所得产物相比,其产物鲜味改善明显.

关键词：分步酶解、微波、凝胶层析、RP-HPLC、电子舌、鲜味肽

所属期刊栏目：38

分类号：TS229(食品工业)

资助基金：天津市自然科学基金项目12JCZDJC34100,13JCYBJC18700

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：169-175