大鲵汤加工过程中营养品质变化规律

摘要：

分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律.测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成.结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30～60 min间显著增加,在60～120 min间趋于平衡,在120 min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60 min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529 mg/100 g,EAA/NEAA值为0.858.在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高.

关键词：大鲵汤、营养品质、脂肪酸组成、氨基酸组成

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目CARS-44-D-1;公益性行业农业科研专项201303144;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001;火锅主菜毛肚精深加工关键技术与产业化示范项目cstc2015jcsf-nycgzhA0087

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124