葡萄籽超微粉添加对曲奇饼干香气的影响

摘要：

将葡萄籽超微粉碎并添到曲奇饼干中,探究其对曲奇饼干香气成分及感官品质的影响.采用气相色谱-质谱联用仪分别检测了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇饼干的香气成分,并结合偏最小二乘判别分析法研究葡萄籽超微粉对曲奇饼干香气成分的影响.结果显示,超微粉碎后香气物质的种类虽未发生明显的改变,但香气成分的相对含量显著增加.葡萄籽超微粉添加比例为5％时,烘烤香比较浓郁.当添加比例达到10％时,曲奇饼干整体风味较为复杂,包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及坚果味.采用9点享乐法感官品评结果可以看出,葡萄籽的添加可以为饼干带来可感知的变化,添加比例为5％时,香气得分最高.葡萄籽超微粉会给曲奇饼干香气带来积极的影响,添加比例在10％以内均可被消费者接受.

关键词：曲奇饼干、葡萄籽超微粉、风味、感官品质、偏最小二乘判别分析

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分类号：TS209(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303076-03;北京市教委科学研究与研究生培养共建项目

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：103-111