鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

摘要：

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析.以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100％,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30％、马铃薯淀粉相对含量20％、鱼糜相对含量40％、棕榈油相对含量40％.对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加.本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考.

关键词：马铃薯全粉、鱼糜、饼干、质构、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401300

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：96-102