SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

摘要：

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定.结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45％)、醚类3种(13.41％)、醇类10种(12.38％)、其他化合物5种(12.03％)、酮类4种(5.45％)、酯类3种(3.82％)、醛类8种(3.54％)、酸类6种(3.46％)、酚类5种(1.74％).经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚.

关键词：糖醋排骨、热反应、香精、挥发性成分、气相色谱-嗅闻

所属期刊栏目：38

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400705;国家自然科学基金青年科学基金项目31401604

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95