烘烤强度和木纹理对橡木(Quercus petraea)心材多酚和香气的影响

摘要：

考察不同烘烤程度对不同纹理橡木心材试样中低分子质量酚酸和挥发性物质含量的影响,结果表明烘烤过程将会改变橡木心材的物质组成,并通过相应的化学反应增加挥发性物质的含量.同时,在不考虑烘烤强度条件下,供试的细纹理橡木心材试样含有较高的挥发性物质含量,例如顺/反橡木内脂、顺/反异丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇,以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子质量酚类化合物,而中纹理和粗纹理的样品则表现出较高的总酚、总单宁水平,以及较高的鞣花酸和没食子酸含量.此外,主成分分析显示,中纹理和细纹理样品的中度和重度烘烤处理与橡木心材试样的挥发性物质含量有较大的正相关性,而粗纹理的未烘烤和轻度烘烤样品则与试样中总单宁和阿魏酸含量呈正相关.

关键词：橡木、纹理、烘烤度、酚类物质、挥发性物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31560451;国家自然科学基金面上项目31271926;甘肃农业大学“伏羲人才”项目Gaufx-02Y06

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：70-82