野生、养殖和“科甬1号”群体三疣梭子蟹营养和风味品质比较分析

摘要：

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱检测技术,利用单因素方差方法分析三疣梭子蟹野生、“科甬1号”和养殖群体肝胰腺、卵巢和肌肉组织中呈味氨基酸、脂肪酸、甜菜碱和香气成分含量造成的营养和风味品质差异.结果表明,谷氨酸在所有组织中滋味活性值大于1,是三疣梭子蟹鲜味主要贡献者,其次是甘氨酸和丙氨酸,为甜味主要贡献者.“科甬1号”在氨基酸贡献的风味上优于野生和养殖群体,其中谷氨酸、精氨酸和丙氨酸可分别作为“科甬1号”雌性肝胰腺和雄性肌肉的特征氨基酸.从甜菜碱角度风味排序由高到底为野生群体、“科甬1号”群体、养殖群体.3个群体共检测出33种脂肪酸,养殖群体卵巢中C18∶2(n-6)和C22∶6(n-3)分别显著(P＜0.05)低于野生群体和“科甬1号”群体.野生群体和“科甬1号”群体雄性肝胰腺中C15∶1和C17∶1含量,及肌肉中C18∶3(n-6)、C20∶3(n-6)、C21∶0、C22∶2、C23∶0和C24∶0含量显著高于养殖群体,两群体在由多不饱和脂肪酸贡献的风味上明显优于养殖群体.3个群体卵巢中共检测到88种挥发性风味化合物,包括烷烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类,共有化合物13种,总体相对含量并无显著性差异,个别含量具有明显差异的支链烷烃和甲苯等化合物可能是造成风味差异的主要原因,需要进一步研究证实.

关键词：三疣梭子蟹、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、香气成分、风味

所属期刊栏目：38

分类号：S963(水产养殖技术)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31602152;国家农业科技成果转化资金项目2014GB2C220151;宁波市科技富民计划项目2016C10062

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：55-62