预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响

摘要：

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺.结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升.确定预冷温度0℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺.

关键词：预冷、冷冻、品质、速冻油条

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项151100111300;国家成果转化项目2014D00000114;2016年河南省产粮大省奖励资金农业科技创新项目ycm201513116

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：122-129