鲢鱼皮明胶提取方法和谷氨酰胺转氨酶改性对明胶结构和膜性能的影响

摘要：

研究鲢鱼皮明胶的酶法、酸法、热水法3种常用的工业提取方法对其凝胶强度、黏度以及膜性能指标的影响,在此基础上进一步使用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性以达到改善膜性能的效果.同时以市售猪皮明胶为对照,采用圆二色谱、红外光谱分析3种提取方法对明胶高级结构的影响;通过红外光谱、原子力显微镜分析了鲢鱼皮明胶TG改性前后明胶高级结构和表面结构变化.结果表明,3种提取方法中酶法明胶的比黏度和凝胶强度最大,成膜后的酶法明胶膜抗拉强度最大、断裂延伸率最大、水蒸气透过率最低.继续经过TG改性后,抗拉强度、断裂延伸率指标显著增加(P＜0.05),接近猪皮明胶膜,水蒸气透过率进一步降低.圆二色谱及红外光谱结果发现酶法明胶α-螺旋相对含量增加、无规卷曲相对含量减少,并可保留更多的分子内氢键.而TG改性后明胶分子内氨基转变为亚氨基,同时增强了肽链间相互作用.原子力显微镜图像分析结果证明,TG改性的明胶膜具有更为致密均匀的表面结构.明胶膜的机械强度与明胶结构中α-螺旋的含量呈正相关.因此,酶法提取并通过TG改性是一种提高可食性明胶膜性能的有效方法.

关键词：鲢鱼、明胶、改性、膜性能

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：农业部现代农业产业技术体系项目大宗淡水鱼类CARS-46;新型水产品加工装备开发与新技术研究项目2011AA100803

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：92-99