不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究

摘要：

中国肉羊品种资源丰富,不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异,原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品质.为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性,本实验以10个品种肉羊的通脊为原料,分别测定了原料肉的7个指标(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h值、L*值、a*值、b*值)、熏制羊肉的9个品质指标(熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*).通过多元统计分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系,结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关,蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系(P＜0.01),脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系(P＜0.01).筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24h值、b*值,建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y=0.190 9A+0.355 5B+0.234 3C+0.219 3D,其中,A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为PH24h值、D为b*值.

关键词：羊肉、熏制肉、品种、品质评价、加工适宜性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401505;公益性行业农业科研专项201203009,201303083;国家现代农业肉羊产业技术体系建设专项CARS-39

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80