发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

摘要：

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响.结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大.添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81％,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品.

关键词：传统腊肉、发色剂、色泽、挥发性风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503;公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：68-74