高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白溶液浊度和溶解度的变化

摘要：

高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,它能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶.为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响.结果表明:低压(小于10 MPa)、低温(25℃)和短时间(5min)的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加(P＜0.05),溶解度显著下降(P＜0.05);之后随处理压强和温度的升高及时间的延长,肌球蛋白溶液的浊度和溶解度变化较小;从溶液浊度和溶解度的角度考虑,利用DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶的条件,选择压强大于10 MPa且温度大于40℃左右处理20 min以上的条件是比较合适的.研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据.

关键词：高密度CO2、溶解度、浊度、肌球蛋白、凡纳滨对虾

所属期刊栏目：38

分类号：T254.4

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371801;国家现代农业虾产业技术体系建设专项CARS-47;广东海洋大学创新强校工程重大科研项目GDOU2017052603;广东省科技计划项目2015A020209158

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48