超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

摘要：

为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化.结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81 g MSG/100 g.电子鼻结果显示,300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇.综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁.

关键词：中华管鞭虾、超高压、滋味成分、气味成分

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：宁波市重大科技专项2015C110002;宁波大学研究生科研创新基金重点项目G16025;国家自然科学基金面上项目31371793

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：156-162