干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

摘要：

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响.结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大.对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据.主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法.

关键词：鲜食枣脆片、微波真空冷冻干燥、微波真空膨化、中短波红外干燥、香气成分、主成分分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：陕西省科技统筹创新工程计划项目2013KTZB02-03-04;榆林市科技局项目2012cxy3-7

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：131-137