酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究

摘要：

以缫丝蚕蛹为实验材料,分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律.结果表明:酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8 g/100 mL、酶解温度为50℃、总酶添加量为1 g/100 g(以脱脂蚕蛹粉计)、酶解时间为9 h;酶解过程中促进了糖的释放,可溶性氮主要是以肽氮形式存在,酶解产物的分子质量主要集中在小于1 kD;在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸,占总游离氨基酸含量的60%左右,对酶解液的滋味产生一定的影响;在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸,占总肽类氨基酸的50%左右,其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1;通过对酶解产物鲜味的相关性分析,肽类氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性.

关键词：缫丝蚕蛹、酶解、鲜味肽、氨基酸、呈味规律

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目2016GXNSFEA380003

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：119-125