漂烫时间对铁核桃雄花序营养成分含量及抗氧化活性的影响

摘要：

以'黔核7号'核桃雄花序为材料,研究不同漂烫时间(0、3、6、9、12、15 min)对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响.结果表明,漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量;漂烫3 min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低;脂肪含量在漂烫6 min后明显下降;粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9 min和12 min后明显降低.漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重,其次是Cu、P和B;Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高.漂烫过程中,必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸,苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高.抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降,抗氧化能力也随之下降,且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力.结论:为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值,在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3 min以内.

关键词：核桃雄花序、漂烫处理、常规营养物质、氨基酸、抗氧化物质、抗氧化能力

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2014BAD23B03;贵州省高层次创新型人才培养项目黔科合人才[2016]4038号

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：99-105