3种即食鱼豆腐营养成分分析及凝胶性能评价

摘要：

以3种市售即食鱼豆腐(鱼豆腐A、B、C)为研究对象,对其营养成分和凝胶性能进行分析及评价.结果表明:3种鱼豆腐的水分质量分数分别为65.94%、69.34%和67.20%;粗蛋白质量分数分别为25.63%、22.02%和23.81%;粗脂肪和灰分含量较低.氨基酸种类齐全,必需氨基酸/总氨基酸质量分数分别为39.43%、39.64%和39.57%,鲜味氨基酸/总氨基酸质量分数分别为37.11%、36.06%和36.32%;第1限制氨基酸均是亮氨酸,必需氨基酸指数评分分别为43.81、53.14和49.57.分别检出21、22、21种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量丰富,分别为59.14%、63.39%和44.59%.3种鱼豆腐持水性较好,分别为84.61%、86.36%和82.98%;pH值分别为6.04、6.06、6.23;凝胶强度较高,分别为320.17、203.63、212.71 g·cm.3种鱼豆腐均属于营养种类齐全,凝胶性能良好的即食食品.研究数据为进一步评定市售鱼豆腐产品质量提供了一定参考.

关键词：鱼豆腐、营养成分、凝胶性能

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B05

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：93-98