糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

摘要：

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响.结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P<0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P<0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P>0.05).发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P<0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P<0.05).此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P<0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P<0.05).

关键词：发芽糙米、糙米品种、营养成分、糊化特性

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅科研项目17C1667;国家自然科学基金面上项目31771918;公益性行业农业科研专项201303071

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72