改善低盐干酪苦味附属发酵剂菌株的筛选

摘要：

为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂,从原料乳和Cheddar干酪中分离出21株乳酸杆菌,对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定,采用多元统计法进行分析,结果表明实验菌株C5产酸量小,有高肽酶活性和高自溶性能,同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,菌株C8氨肽酶比活力较高,菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,且具有高自溶性能,并且这3株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5μmol/L,因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力,可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株.

关键词：低盐干酪、苦味、附属发酵剂、筛选

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目12521026

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：35-41