低盐虾酱品质动力学模型的建立

摘要：

为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型.结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系.所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化.

关键词：低盐虾酱、品质动力学、挥发性盐基氮、游离氨基态氮

所属期刊栏目：38

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金项目ZR2014BP016;山东省科技发展计划项目2012YD07013

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21