葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

摘要：

以猪血红蛋白为研究对象,研究添加5 g/100 mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响.结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值,并且降低高铁血红蛋白含量(P<0.05);添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性(P<0.05).当pH 7、温度低于60℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高.

关键词：血红蛋白、葡萄糖、冷冻干燥、稳定性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉羊产业技术体系建设专项CARS-39;国家农业创新工程项目

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76