枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

摘要：

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究.结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14％枸杞汁、7.5％的活化酵母菌液,28℃发酵9d.制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准.

关键词：牛乳肽酒、酶解、发酵、枸杞、抗氧化

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD12B07;陕西省农业科技攻关计划项目2011K01-04;陕西省科技统筹创新工程计划项目2011KTCL02-11

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：173-177