光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响

摘要：

采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响.结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P＜0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products) K值均随着贮藏时间的延长而增加.光照(5 000 lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P＜0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P＞0.05).贮藏温度的差异(4、10℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P＜0.05).

关键词：光照、温度、草鱼、三文鱼、品质变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省海洋渔业科技推广专项A201403

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：244-249