木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响

摘要：

研究添加不同质量浓度(0、50、100、150 mg/kg)木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响,探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理.结果表明:木聚糖酶添加量在0～150 mg/kg范围时,戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小;当添加量为150 mg/kg时,戊聚糖吸水能力最低(水溶性戊聚糖为4.28 g/g,水不溶性戊聚糖为7.56 g/g)、内黏度最小(水溶性戊聚糖为35 mL/g,水不溶性戊聚糖为4 035 mL/g)、平均相对分子质量最小(水溶性戊聚糖为360 298,水不溶性戊聚糖为1 002 309).木聚糖酶的添加造成面团的吸水率降低、形成时间及稳定时间缩短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高,从而改善面团的加工性能.

关键词：木聚糖酶、面团品质、戊聚糖、吸水能力、内黏度、分子质量

所属期刊栏目：38

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：196-200