温湿地域黄桃的制罐适宜性研究

摘要：

本实验通过对黄桃果实进行解剖,采用目测、嗅闻、品尝的方法,运用质构和色差仪进行系统分析,研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性,建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5级综合评价标准体系、19个评价指标,将研究结果与市场相结合确定了7个关键技术指标,并对温湿地域的5个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析.研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关;果肉质构方面,罐头较鲜果下降率,弹性＞黏力＞硬度.总色差DE*值与果肉色呈正相关;当鲜果总色差DE*值接近50,罐头DE*值＞鲜果DE*值,且变化率超过10％时,果肉色泽艳丽呈深橙黄.筛选出优质制罐品种4号(金露),其感官品质综合评价、完整性(条桃)、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50;平均单果质量183.16 g、纵径和横径分别为7.04 cm和7.10 cm、果肉厚度2.24 cm、可食率81.48％、果核率6.31％、质构硬度16.6g、弹性0.42 mm、黏力2.0 g、总色差DE*值56.39.

关键词：黄桃、温湿地域、制罐、感官品质、综合评价等级标准、色差、质构特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：湖南省重点研发计划项目2015NK2005

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：165-170