γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

摘要：

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同NaCl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响.研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小.在一定NaCl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在NaCl添加量为3.0％、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在NaCl添加量为3.0％、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小.流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用.

关键词：γ-聚谷氨酸、鸡肉糜、凝胶特性、蒸煮损失率

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目;肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范项目2016NZ0003-05

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：158-164