白酒发酵副产物黄水抑菌特性及稳定性研究

摘要：

以食品中几种常见的腐败菌和致病菌,包括金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉为供试菌,研究白酒发酵副产物黄水的抑菌效果及其稳定性.采用牛津杯法测定抑菌活性;采用二倍稀释法测定黄水对菌种的最低抑菌浓度;以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,研究pH值、温度、紫外线、盐、蔗糖含量和金属离子种类对黄水抑菌稳定性的影响.结果表明:黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4种细菌以及青霉、曲霉2种真菌具有很好的抑菌活性,而对毛霉和根霉抑菌效果不明显.以体积分数计,黄水对4种细菌的最低抑菌浓度均为6.25％,对青霉和曲霉两种真菌的最低抑菌浓度分别为1.56％和3.13％.黄水呈酸性时抑菌活性增强,呈碱性时抑菌活性稍有下降,但活性仍较高;经高温处理后,抑菌活性稍有下降;紫外线对其抑菌活性几乎无影响;随着糖含量和盐含量的增加,抑菌活性稍有增强;金属离子对其抑菌稳定性几乎无影响,而且Fe2+还有增强其抑菌活性的作用.

关键词：白酒发酵、黄水、抑菌特性、稳定性

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：农业部低盐、低硝腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范项目201303082-3

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126