交联程度对木薯淀粉特性的影响

摘要：

为探讨交联作用对木薯淀粉凝胶的影响,利用快速黏度分析仪和动态流变仪研究不同交联度木薯淀粉的糊化特性和流变特性.黏度特性测试结果表明,随着交联度的增加,交联木薯淀粉的回生值和最终黏度先增加后减小,崩解值减小.由静态流变测试结果可知,不同交联木薯淀粉屈服应力T0大于0,流动指数n均小于1,表明该实验条件下木薯淀粉糊均为屈服-假塑性流体.淀粉糊(质量分数为6％)动态流变测试结果表明,在0.1～10.0 Hz频率范围内,交联木薯淀粉的储能模量(G')和损耗模量(G")均高于原木薯淀粉G'和G";在4℃条件下老化2h,适当的交联可以使木薯淀粉G'升高,损耗角正切值(tanδ=G"/G')降低.淀粉糊(质量分数为15％)动态流变测试结果表明,在整个升温和降温过程中,交联木薯淀粉的G'和G"大于原木薯淀粉,降温过程中,淀粉凝胶的G'随交联度增加迅速增加,表现出更优越的凝胶特性.

关键词：交联木薯淀粉、糊化特性、流变特性、凝胶

所属期刊栏目：38

分类号：TS235.2(食品工业)

资助基金：国家公益性行业粮食科研专项201313011-2;河南省高等学校重点科研项目15A550008;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题001244

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：101-107