海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学

摘要：

为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析.结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响.反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90％蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90％的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 kJ/mol.研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考.

关键词：海蜇、胶原蛋白、热变性、动力学

所属期刊栏目：38

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B09;国家自然科学基金青年科学基金项目31401519,31401520;辽宁省高等学校优秀科技人才支持计划项目LJQ2013061

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：95-100