NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

摘要：

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响.结果表明:蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高(P＜0.05),特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T21(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1％增加到2％,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2％增加到3％,二级结构相对含量差异不显著(P＞0.05);随着NaCl添加量的增加,-OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3 226 cm-1和3 227 cm-1),水分子内氢键增多.因此,在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性.

关键词：拉曼光谱、低场核磁共振、保水性、二级结构、水分子结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501508,31601492;河南省高校科技创新团队支持计划项目13IRTSTHN006;河南省高等学校重点科研项目16A550006

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81