3种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

摘要：

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响.结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随添加量的增加先升高后降低.3个添加量在加热最终阶段弹性模量(G')均高于对照组,低、中添加量提取物使凝胶强度增加,有利于蛋白凝胶的形成,而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用.因此,香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用,从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响.

关键词：香辛料提取物、猪肉、肌原纤维蛋白、功能特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301509

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19