牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价

摘要：

采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉,以水解度为指标,优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数,通过氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质.最优酶解工艺参数为加酶量30 AU/kg、酶解温度55℃、酶解时间4h,水解度达到27.28％.酶解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5％,必需氨基酸含量丰富,营养价值高.pH值为4.0～7.0时,酶解液的NSI达到83％以上,且TCA-NSI高达88.64％,酶解液具有高溶解性能.

关键词：牡蛎、Protemax复合蛋白酶、水解度、氮溶解指数、营养评价

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金项目ZR2015PC002;山东省科技发展计划项目2012YD07013

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：240-244