鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化

摘要：

以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种.挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物.

关键词：酶解液、鸡汤、热反应、氨基酸、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目12ZC2439;公益性行业农业科研专项201303082-7

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：175-180