香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

摘要：

采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种.结合香气活度值(odor activityvalue,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度.OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚.建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显.

关键词：梨酒、气相色谱-质谱、香气活度值、偏最小二乘回归、特征香气物质

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571846;石河子大学名校名师结对子项目SDJDZ201517

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：138-143