发酵对苹果渣多糖流变性的影响

摘要：

以苹果渣多糖(apple pomace polysaccharide,APP)、酒渣多糖(cider apple pomace polysaccharide,CAPP)、醋渣多糖(cider vinegar apple pomace polysaccharide,CVAPP)为研究对象.通过APP、CAPP、CVAPP质量分数、温度、放置时间对表观黏度、剪切应力的影响对比,研究发酵对APP流变特性的影响.结果表明:APP、CAPP、CVAPP皆为假塑性流体,存在剪切变稀现象;CAPP、CVAPP表现出黏度明显降低、质量分数依赖性减弱、温度抗逆性增强以及存在一定的时间抗逆性;APP、CAPP、CVAPP放置3d对流变特性影响较小;CAPP、CVAPP在一定程度上表现出优于APP的加工特性.

关键词：发酵、苹果渣、多糖、流变性、假塑性流体

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家现代农业苹果产业技术体系建设专项CARS-28

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111