不同介质中甲型副伤寒沙门氏菌的热失活特性

摘要：

研究甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中热失活规律,对接种108 CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌的不同介质进行55、63、72℃热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的菌体浓度.应用DoseResp模型拟合在3种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的耐热情况.结果表明:甲型副伤寒沙门氏菌的热失活曲线运用DoseResp模型拟合较好,相关系数均在0.97以上.甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的D值不同,在蛋白质和脂肪含量较高的灌肠肥瘦肉1∶1 (m/m)中D值较大,相对耐热.55℃条件下热处理25.0 min,63℃热处理2.03 rmin,72℃热处理0.31 min后,一般肉制品中甲型副伤寒沙门氏菌均能被杀死.

关键词：甲型副伤寒沙门氏菌、热失活、动力学模型、D值

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401511

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63