发酵香肠研究进展及展望

摘要：

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱.近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措.本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考.

关键词：发酵香肠、发酵剂、工艺改进、低脂低盐

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：291-298